“Le bon vin est une nécessité quotidienne”

Thomas Jefferson

François de Nicolay is als wijnmaker sinds 2001 verbonden aan zijn familiedomein Chandon de Briailles te Savigny-lès-Beaune waar op biodynamisch wijze en met minimale interventie grootse wijnen worden geproduceerd.

François heeft stagegelopen in Oregon en besloot in 2000 een kleine négoce te beginnen, gericht op het maken van wijn van hoge kwaliteit van biologisch- of biodynamisch geteelde druiven. Deze druiven koopt hij van bevriende wijnmakers. Dat klinkt wellicht simpel maar is het niet.

Gedurende de oogsttijd is François continu aan het rondrijden tussen de verschillende wijngaarden waar “zijn” druiven groeien en aan het bellen met de eigenaren. Pas wanneer hij vindt dat de druiven optimaal rijp zijn, wordt er geplukt. Vervolgens zorgt hij ervoor dat de druiven zo snel mogelijk en gekoeld worden vervoerd naar de kelders van zijn familiedomein, waar de wijn ook wordt gemaakt.

Hiermee zorgt hij voor een optimale kwaliteit van de druiven en dat stelt hem in staat de wijnen met zo min mogelijke interventie te maken. Dat komt neer op natuurlijke gisten en een totaal verbod op het gebruik van chemicaliën in de wijnkelder, anders dan eventueel een kleine hoeveelheid sulfiet op het moment van bottelen. Er is evenmin sprake van chaptilisatie, filtering, overpompen of nieuw hout, alleen de druif telt.

Zo produceert hij prachtige en gedreven wijnen die een pure expressie zijn van hun terroir. Bij het openen van een fles kunnen de witte wijnen van François soms wat reductief overkomen. Dat komt doordat hij zijn wijnen tijdens het maken zo min mogelijk blootstelt aan zuurstof, wat nodig is want zonder sulfiet als conserverende stof, kan een wijn al snel omslaan en allerlei aroma’s en smaken ontwikkelen die niet in een wijn thuishoren. Dat reductieve is met een beetje walsen van het glas zo vertrokken en dan begint het feest helemaal.