"Ondiep water vertroebelt snel.”
onbekend

Domaine Guion is een van de eerste huizen waar wij mee zijn gaan werken. Zijn domein ligt verspreid over verschillende percelen rondom het dorp Benais, waar ook zijn huis staat. Het domein is in de jaren 50 opgericht door de vader van Stéphane die al in 1965(!) begon met het biologisch bewerken van zijn wijngaarden. Stéphane nam na een studie oenologie en stages in Chinon en Bordeaux het roer van zijn vader over en maakte zijn eerste ‘eigen’ wijn in 1990, uiteraard Ecocert gecertificeerd. Stéphane maakt alleen maar wijn van Cabernet Franc.

Bourgueil is een naar Franse begrippen vlak gebied. Er zijn wat glooiende hellingen maar van heuvels of bergen is echt geen sprake. De vader van Stéphane heeft zijn percelen destijds echter wijs gekocht, ze hebben namelijk allemaal een zuidwestelijke expositie waardoor zijn Cabernet Franc druiven goed rijp kunnen worden. Geen groene paprika of steenharde tannine in de wijnen van Stéphane dus.

Stéphane werkt hand in hand met de natuur en probeert deze zo veel mogelijk haar gang te laten gaan. In beginsel ploegt hij twee keer per jaar, één keer in de lente en nog eens in de vroege zomer. De rest van het jaar mag de natuur vrij groeien tussen zijn stokken. Het contrast met de percelen van zijn buren is dan ook groot. De oogst wordt met de hand geplukt en fermentatie geschiedt uitsluitend met wilde gisten, sulfiet wordt alleen gebruikt als hij het nodig vindt en in de meeste jaren betekent dit dat hij geen sulfiet toevoegt.

In de kelder onder zijn huis

Diep onder de wijngaarden van Stéphane ligt een immens stelsel van tunnels. De rotsen zijn hier uitgehouwen om de huizen van (onder meer) Parijs te bouwen. Hierna zijn in deze kilometerslange tunnels champignons geteeld voor de restaurants van Parijs. Toen de champignonteelt stopte, zag Stéphan zijn kans schoon en wist hij met twee andere wijnmakers de tunnels in gebruik te nemen voor het laten rijpen van zijn wijnen. Hier, diep onder de wijngaarden waar ze vandaan komen, rijpen de wijnen van Stéphane in absolute duisternis, stilte en op een perfecte temperatuur voordat wij ze op mogen komen halen. Wat en weelde.