“Remember gentlemen, it's not just France we are fighting for, it's Champagne!"

Winston Churchill

Pascal Doquet maakt al een tijdje Champagne maar doet dat eigenlijk pas relatief kort voor zichzelf. In 1982 trad hij in dienst bij het domein van zijn ouders (Doquet-Jeanmaire) waar hij vanaf 1995 tot het moment dat zij met pensioen gingen (2003) de scepter zwaaide. Hierop werd het domein evenredig verdeeld tussen Pascal en zijn twee zussen. Op de 8,66 hectare die Pascal overhield, maakt hij sinds 2004 onder zijn eigen naam Champagne.

Pascal gelooft in duurzaam wijn maken van gezonde wijngaarden en doet dat sinds 2001 zonder gebruik te maken van herbiciden en sinds 2004 volledig biologisch. Zijn wijngaarden kenmerken zich door een grote biodiversiteit en (dus) veel leven boven en onder de grond. De leeftijd van de stokken op zijn wijngaarden varieert, de oudste dateren van 1934, de jongste van 1974, uiteraard met her en der nieuwe aanplant. Op 95% van zijn wijngaarden groeit Chardonnay, op de overige 5% Pinot Noir.

De wijngaarden liggen verspreid rond zijn cave in Vertus waarbij het merendeel (ongeveer 5 hectare) ligt in de Côte des Blancs, 1.7 hectares in de Grand Cru Le Mesnil-sur-Oger en iets meer dan 2 hectare in Vertus en Bergères-les-Vertus.

De oogst geschiedt met de hand en Pascal wacht zo lang mogelijk hiermee, tot ongeveer 10,5% potentiele alcohol, om zoveel mogelijk concentratie in zijn druiven te krijgen en zodat hij geen suiker (chaptalistie) hoeft toe te voegen. De druiven worden zo zacht mogelijk (pneumatisch) geperst en Pascal houdt alleen de eerste twee persingen voor zijn wijnen, de derde verkoopt hij. De wijn fermenteert met behulp van lokale wilde gisten en wordt hierna gedeeltelijk in grote eikenhouten vaten opgevoed (ongeveer 1/3) en voor de rest in staal en beton. Pascal klaart en filtreert zijn wijnen niet en doet evenmin aan koude stabilisatie. Wel laat hij zijn wijnen lang verouderen voordat hij deze bottled. Het resultaat is droge, intense en krachtige Champagnes met lengte en een zachte mousse. 

Pascal Doquet is getrouwd met Laure en heeft een dochter en een zoon. Zijn zoon is na enige omzwervingen binnen de wijnwereld weer terug in Vertus en werkt inmiddels voor- en met Pascal.