over witte asperges en kwaliteit.
Zoals in een eerdere blog al aangekondigd, is het bijna aspergetijd (officieel vanaf de tweede donderdag van April) en binnenkort kom je ze dus overal weer tegen. Dat gigantische aanbod is natuurlijk prettig maar waar moet je op letten om de beste kwaliteit in huis te halen? Wij vroegen het Theo Hagendoorn, van Theo’s Tuin.
Theo is sinds jaar en dag ’s zaterdags op de Lindengracht in Amsterdam te vinden met zijn seizoensgebonden aanbod van lokaal - en deels zelf - geproduceerde biologische groenten. Hiernaast levert Theo ook direct aan de betere horeca en toen wij hem naar asperges vroegen, vertelde hij ons het volgende.
Allereerst, de herkomst. De beste asperges komen van de (zand)gronden van Limburg en zuid Brabant. De meest ideale bodemsamenstelling is volgens Theo een soort van stammenstrijd, de een vindt dit en de ander vindt dat, ze kunnen elkaar nooit overtuigen van hun gelijk.
Ten tweede, kleur. Een goede asperge kent geen verkleuring of vlekjes en is goed wit. Let vooral op de kop, die komt als eerste uit de grond en verkleurt dus ook als eerste. Verder mag er geen sprake zijn van bloemvorming, de kop van de asperge moet stevig gesloten zijn.
Ten derde, tijd. Een goede asperge ligt zo snel mogelijk op je bord. Idealiter wordt deze in de ochtend gestoken, in de middag een paar uur in een bad water gelegd om, zoals Theo dat zegt de “nare stofjes” eruit te halen, vervolgens gekoeld en geveild zodat deze de dag na het steken aan de klant kan worden aangeboden. Hoe sneller hoe beter, dus vraag wanneer ze zijn gestoken. Mocht het iets minder snel zijn gegaan, vraag of ze altijd gekoeld zijn geweest, dan loopt de kwaliteit namelijk maar iets terug.
En tot slot, de asperge moet mooi stevig zijn, geen scheurtjes of barsten hebben en op spanning staan. Eerder breken dan buigen dus.
Allen bruikbare tips, merci Theo!
Onze wijntips voor bij asperges met gerookte zalm zijn:
€15-€25
Saint-Véran, Nicolas Delfaud, La Boisserolle, Bourgogne
IGP Collines Rhodaniennes, David Reynaud, Viognier, Rhône
>€30
Pernand Vergelesses, Ile de Vergelesses, Chandon de Briailles, Bourgogne
Domaine Pignier, Sauvageon, Jura
€25-€30
Alsace Grand Cru, Jean-Marc Bernhard, Wineck-Schlossberg, Alsace
Pouilly-Fuissé, Chateau des Rontets, Clos Varambon, Bourgogne
€10-€15
Menetou-Salon Blanc, Domaine Teiller, Loire
Paul Ginglinger, Wahlembourg, Gewürztraminer, Alsace
(Tip: er staat fantastische huisgerookte zalm bij Ô Bistro op het menu. Klik hier om direct te bestellen)
Geniet van het seizoen en voor advies op maat kan je uiteraard altijd bij ons terecht in de winkel of ons even bellen op 06 5765 7227, mailen mag ook via info@au-paradis.nl.